Laporan Praktikum Pembuatan Yogurt

JUDUL PRAKTIKUM       : Pembuatan Yoghurt

TANGGAL PRAKTIKUM: 19 Oktober 2012

TUJUAN PRAKTIKUM    : Untuk Mengetahui Cara Pembuatan Yoghurt

I.     TEORI  DASAR

Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan yang seimbang. (Adnan, 1984).

Seperti halnya komoditas pertanian pada umumnya, susu mudah rusak oleh mikroorganisme. Untuk mengatasi hal tersebut, perlu dilakukan pengolahan dan pengawetan, antara lain dengan fermentasi susu menjadi yoghurt. Flavour khas yoghurt disebabkan adanya asam laktat dan sisa-sisa asetaldehida, diasetil, asam asetat, dan bahan-bahan yang mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri (Buckle et al, 1987).

Yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semisolid yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat. Melalui perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi dihasilkan suatu produk yang mempunyai tekstur flavor dan rasa yang khas.  Selain itu juga mengandung nutrisi yang lebih baik dibandingkan dengan susu segar. Secara tradisional, pada pembuatan yoghurt digunakan kultur starter campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus (Nurhayat, 2006).

Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri gram positif berbentuk batang dan tidak membentuk endospora. Dalam susu Lactobacillus bulgaricus akan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri ini bersifat termodurik dan homofermentatif, dengan suhu optimum untuk pertumbuhannya sekitar 45 derajat Celcius. Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah sedikit asam atau sekitar PH 5,5. Streptococcus thermophilus adalah bakteri gram positif berbentuk bulat, sering pertumbuhannya berbentuk rantai. BBakteri ini dapat diklasifikasikan sebagai bakteri homofermentatif dan termodurik dengan PH optimum untuk pertumbuhannya sekitar 6,5 (Helferich dan westhoff, 1980).

Jenis-Jenis Yoghurt:

Yoghurt sebenarnya makanan berupa gel hasil fermentasi asam laktat terhadap susu. Yoghurt dibedakan jenisnya berdasarkan bahan dasarnya, yaitu :

1.      Dari Susu Sapi

Yoghurt dari bahan ini adalah yoghurt yang pertama kali dibuat. Yoghurt yang terbuat dari susu sapi dapat divariasikan rasanya, karena yoghurt susu sapi adalah yoghurt dasar sehingga bisa divariasikan dengan berbagai rasa.

2.      Dari Susu Kedelai

Yoghurt dari bahan ini adalah pengembangan dan kreativitas dari yoghurt yang sudah ada karena menginginkan rasa yang berbeda dan murni maka yoghurt ini menyajikan rasa khas kedelai dengan kenikmatan yoghurt

 (http : //yudhim.blogspot.com/2008/01/sejarah-yoghurt.html).

Manfaat Yoghurt :                                

1.      Menyehatkan pencernaan

Berdasarkan hasil penelitian, yoghurt dapat mengatasi berbagai masalah pencernaan seperti diare, radang usus, kanker usus, atau intoleransi laktosa.

2.      Mengurangi resiko terjadinya infeksi pada vagina

Wanita yang mengonsumsi yoghurt dapat mengurangi tingkat keasaman (PH) sehingga dapat mengurangi perkembangan infeksi jamur.

3.      Menurunkan resiko darah tinggi

Dengan mengonsumsi yoghurt 2-3 porsi sehari, dapat mengurangi resiko tekanan darah tinggi.

4.      Mencegah osteoporosis

Karena berbahan dasar susu, maka dalam yoghurt mengandung kalsium dan vitamin D, kedua zat ini dapat membantu seseorang yang terkena osteoporosis

(http : // kumpulan info/sehat/artikel-kesehatan/48-artikel-kesehatan /58 yoghurt-untuk-kesehatan-html).

II.  ALAT DAN BAHAN

Alat :	Bahan :
Ø Panci email Ø Kompor      Ø PH meter & kertas PH Ø Termometer Ø Gelas ukur Ø Botol gelas Ø Alumunium foil Ø Pengaduk	Ø  Susu sapi segar 300 ml Ø  Susu instan full cream mengandung lemak 300 ml dan susu non fat 300 ml Ø  Biakan murni Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus

III.   LANGKAH KERJA

1. Panaskan susu yang akan difermentasikan pada suhu 75 derajat celcius selama 15-30 menit
2. Dinginkan susu yang telah dipanaskan sampai suhunya mencapai 40 derajat celcius
3. Inokulasi biakan lactobacillus bulgaricus dan streptococcus hermophilus sebanyak 2% dari jumlah yang akan difermentasikan kemudian tutup tempat susu tersebut      
4. Simpanlah susu yang telah diinokulasi tersebut dalam ruang inkubasi yang bersushu sekitar 43 derajat celcius selama 3 jam atau sampai PH 4-5   
5. Dinginkan susu yang telah mencapai PH 4-5 pada suhu 5 derajat celcius untuk selanjutnya dikemas dalam botol atau tempat lainnya.

langkah ke 1

langkah ke 2

langkah ke 3

langkah ke 4

langkah ke 5

 IV.   HASIL PENGAMATAN

      Tabel Hasil Pengamatan Yogurt (susu murni)

No	Waktu/Kel	PH	Tekstur	Aroma	Rasa
1.	12 jam/3	7	Gumpalan dipermukaan, putih keruh kekuningan	Aroma susu	Tawar
2.	18 jam/5	7	Gumpalan pada permukaan susu	Aroma yoghurt	Tawar
3.	24 jam/3&5	7	Banyak gumpalan	Aroma yoghurt	Tawar

24 jam

12 jam

12 jam

18 jam

24 jam

      

      Tabel Hasil Pengamatan Yogurt (susu full cream)

No	Waktu/Kel	PH	Tekstur	Aroma	Rasa
1.	12 jam/1	7	Gumpalan dipermukaan, putih keruh	Aroma yoghurt	Sedikit asam
2.	18 jam/4	7	Putih keruh, terdapat gumpalan pada permukaan susu	Sedikit beraroma yoghurt	Sedikit asam
3.	24 jam/7	5	Kental, Putih keruh	Sedikit beraroma yoghurt	Sedikit asam

yogurt susu full cream

      Tabel Hasil Pengamatan Yogurt (susu non fat)

 

No	Waktu/Kel	PH	Tekstur	Aroma	Rasa
1.	12 jam/2	5	Kental, putih keruh kekuningan, terdapat gumpalan	Sedikit beraroma yoghurt	Sedikit asam
2.	18 jam/6	5	Kental, putih keruh kekuningan, terdapat gumpalan	Aroma yoghurt	Sedikit asam
3.	24 jam/8	7	Warna putih keruh, menggumpal	Sedikit beraroma yoghurt	Sedikit asam

yogurt susu non fat

V.      PEMBAHASAN

Yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semisolid yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat. Yogurt dibuat dengan bantuan dua jenis bakteri menguntungkan, satu dari keluarga lactobacillus yang berbentuk batang (Lactobacillus bulgaricus) dan lainnya dari keluarga streptococcus yang berbentuk bulat (Streptococcus thermophilus). Pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula ásusu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt.

Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5.

Dilihat dari data hasil pada praktikum yoghurt, sebagian besar hasilnya hampir sama, dari 3 jenis susu yang diujikan yaitu susu murni, susu full cream dan susu non fat. Perbedaan yang sedikit menonjol hanya pada pH dan rasa pada uji coba susu murni dari semua waktu yg ditentukan. Untuk susu murni seluruhnya memiliki pH 7 dan rasanya tawar sedangkan untuk susu full cream dan susu non fat  memiliki perbedaan pH tergantung pada waktu yg ditentukan. Untuk susu full cream waktunya 12 jam dan 18 jam pH nya 7 sedangkan untuk yang waktunya 24 jam PH nya 5. Untuk rasa yg dihasilkan seluruhnya sedikit asam. Sedangkan untuk susu non fat pada waktu 12 jam dan 18 jam pHnya 5 sedangkan untuk waktu 24 jam pHnya 7. Untuk rasa semuanya sama yaitu sedikit asam. Untuk tekstur dan aroma memiliki persamaan dari semua jenis percobaan susu dan waktu yaitu warnanya putih keruh dan terdapat gumpalan-gumpalan pada permukaan susu dan aromanya untuk full cream dan non fat yaitu sedikit beraroma yoghurt. Sedangkan susu muri memiliki aroma yoghurt.

VI.   PERTANYAAN DAN JAWABAN

1.      Mengapa susu yang akan difermentasikan harus dipanaskan terlebih dahulu ?

Jawab : Agar terbebas dari mikroorganisme dan bahan pengawet yang berbahaya

2.      Mengapa pemanasan susu tersebut harus pada suhu 75 0 C dan dalam waktu yang relatif pendek

Jawab : karena pada suhu tinggi tersebut dan waktu yang pendek hal itu agar tidak sampai terpecah antara lemak dan kadar air pada susu tersebut, sehingga keasriannya tetap terjaga

3.      Mengapa inkubasi harus dilakukan pada suhu 430 C ?. apa yang akan terjadi jika tidak diinkubasi pada suhu tersebut ?

Jawab :  agar penanaman bakteri Lactobacillus bulgaricus dapat menyatu dengan susu.

4.      Apakah kandungan lemak pada suhu berpengaruh terhadap kualitas yoghurt yoghurt yang dihasilkan ?. adakah bukti yang saudara peroleh dalam praktikum ?

Jawab : Berpengaruh, ada karena kandungan asli lemak pada susu dapat menumbuhkan bakteri Lactobacillus bulgariccus, sebagai substrat pada proses keasaman serta kekentalan.

5.      Pada jenis susu manakah dihasilkan yoghurt yang berkualitas baik?.  Menurut saudara apakah yang mempengaruhi kualitas yoghurt?

Jawab : pada susu murni asli. Yang mempengaruhinya karena pada susu murni belum tercampur dengan zat-zat yang mempengaruhi pertumbuhan lactobacillus bulgaricus

6.      Buatlah kesimpulan berdasarkan praktikum !

Jawab : kualitas yoghurt yang baik yaitu pada susu yang murni, semakin asam dan ber pH tinggi serta semakin kental maka semakin baik kualitas yoghurt

7.      Kesulitan dan kendala yang dihadapi saat praktikum ?

Jawab: Kasulitan dan kendalanya yaitu pada saat penanaman bakteri lactobacillus bulgaricus, karena  pada saat penanaman memerlukan kehati-hatian agar bakteri lain tidak tercampur,.

8.      Saran yang diberikan dalam praktikum yoghurt ?

Jawab: Sebaiknya, dalam praktikum yoghurt dalam satu kelompok jangan terlalu banyak berbicara dikarenakan banyak bakeri yamg masuk kedalam yoghurt sehingga menyebabkan kegagalan dalam pembuatannya.

VII.     Kesimpulan

Yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semisolid yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat. Melalui perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi dihasilkan suatu produk yang mempunyai tekstur flavor dan rasa yang khas.  Selain itu juga mengandung nutrisi yang lebih baik dibandingkan dengan susu segar. Secara tradisional, pada pembuatan yoghurt digunakan kultur starter campuran. Lactobacillus bulgaricus

Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Yoghurt dihasilkan dari fermentasi asam laktat melalui aktifitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus thermophilus yang akan menguraikan laktosa menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt, Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%. Dan Derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5.

VIII.   DAFTAR PUSTAKA

Adnan, M. 1984. Kimia Dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi offset : Yogyakarta

Anonim. 2008. Sejarah Yoghurt. (Online) http : //yudhim.blogspot.com/2008/01/sejarah-yoghurt.html. Diakses 31 Oktober 2012.

Buckle. K. A, R.A Edward. G.H. fleet. Dan M. Wooton. 1987. Ilmu pangan. Diterjemahkan oleh H.Purnomo dan Adiono. UI Press : Jakarta

Heiferch, W and D Westhoff. 1980. All about yoghurt. Prentice Hall. Inc. Englewood cliffs : New Jersey

Nurhidayat dkk. 2006. Mikrobiologi Industri. Andi offset. Yogyakarta.